只有用橡木桶的才是好葡萄酒嗎？

在我做進(jìn)口商的那些年，曾經(jīng)有個(gè)很難搞的客戶，他總是再三強(qiáng)調(diào)只有在橡木桶里培養(yǎng)陳年的酒才是好酒，而且肯定是桶中陳年時(shí)間越長越好。每次他來進(jìn)貨，總是拿起我們的產(chǎn)品目錄，從一大堆酒中挑出那些桶陳時(shí)間最長的波爾多，然后要求打開來依次品嘗一遍，尋找低價(jià)位酒里他覺得“木頭味兒”最重的那些酒款……

有一次，在連試了四五款酒之后，他還是搖頭，表示“木味兒”都太弱了。于是，我找同事低聲嘀咕了幾句，讓他替我陪這個(gè)客戶再試一款新開的波爾多大區(qū)酒。果然，新的酒只是稍微聞了下，他就立刻高興的說“就要這個(gè)!”

其實(shí)當(dāng)時(shí)，我只是告訴同事，“拿一瓶和他以前進(jìn)貨價(jià)位段差不多的酒，用剛從紙板箱里取出來的杯子倒給他”

橡木桶會(huì)為葡萄酒帶來什么風(fēng)味?

其實(shí)很多人都搞錯(cuò)了一件事，雖然書上經(jīng)常能看到用“橡木味”或者“木桶味”來形容葡萄酒，但這都是對(duì)酒中各種橡木桶風(fēng)味的概括性說法，并不等同于木材本身的味道，也和紙板箱那種刺激的紙味沒任何相似點(diǎn)。

真正用來釀酒的橡木桶，在制作時(shí)，木桶內(nèi)壁必須用火烘烤一番，橡木板經(jīng)過烘烤會(huì)產(chǎn)生大量芳香物質(zhì)。最終溶解到葡萄酒里，形成更為復(fù)雜的香氣。這些外來添加的風(fēng)味包括：

香草醛(Vanillin)：給葡萄酒香草風(fēng)味

丁子香酚類(Eugenol)：給葡萄酒香料氣息，比如丁香

糠醛類(Furfural)：給葡萄酒焦糖和甜香風(fēng)味

木酚類(Guaiacol)：給葡萄酒烘烤和煙熏風(fēng)味

單寧(Tannin)：和葡萄皮本身含有的單寧類似，為葡萄酒增加更多結(jié)構(gòu)感

……

此外，由于木桶良好的透氣性，在其中陳年對(duì)葡萄酒更容易受到氧氣氧化，在陳年剛開始的時(shí)候，適量的氧化有助于柔化葡萄酒的單寧，整合葡萄酒里的香氣。但過多的氧化也會(huì)讓葡萄酒失去本身的果香，因此并非什么酒都適合橡木桶陳年，也只有那些成熟度最好，品質(zhì)高的葡萄才適宜長期在橡木桶中熟成。

木桶味也有各種講究

看起來橡木桶如此高大上，那么，有橡木風(fēng)味的酒必然都是好酒了?如果倒退20多年，確實(shí)還有些道理，至少用昂貴的橡木桶獲取濃郁的橡木風(fēng)格，在當(dāng)時(shí)還是釀酒師擁有釀出頂級(jí)佳釀雄心的表現(xiàn)。但葡萄酒市場和釀酒工藝發(fā)展到今天，橡木桶味早已經(jīng)不是和高品質(zhì)葡萄酒掛鉤的風(fēng)味特征了。

新橡木桶和舊橡木桶

理論上，只有第一次使用的橡木桶才具備各種復(fù)雜的芳香物質(zhì)，這種桶被稱為新桶。用過的橡木桶雖然芳香物質(zhì)大幅減少，但木質(zhì)單寧和氧化環(huán)境仍然存在，可以起到打磨葡萄酒結(jié)構(gòu)的作用。價(jià)格成本上來看，通常一個(gè)舊橡木桶的價(jià)格只要新橡木桶的三分之一。

不同的桶廠風(fēng)格差異

實(shí)際上，就像葡萄酒有產(chǎn)地，品種和酒莊的差別一樣，橡木桶也存在“桶廠”、“產(chǎn)區(qū)”以及“樹種”的差別。有的著名桶廠保留了傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)模式，比如Francois Frères，有的則完全采用高科技控制，比如達(dá)恒索(Taransaud)。不同酒桶廠還有不同價(jià)位的產(chǎn)品系列，新桶價(jià)格從幾百歐元到上千歐元不等。

烘培程度

橡木板就像咖啡一樣，不同烘培程度也對(duì)風(fēng)味影響很大，通常說來，深度烘培的木材會(huì)給葡萄酒帶來咖啡，焦糖甚至煙薰類風(fēng)味，而低度烘培的木材會(huì)給酒帶來木質(zhì)感和青綠色的植物類氣味。

不同的木材

此外，不同的橡木原材料帶來的風(fēng)味和成本也不相同，比如北美白橡木樹。烘烤后往往會(huì)帶有椰子，烤榛子之類甜美的風(fēng)味。這種木材成材率比較高，邊角料很少，因此產(chǎn)量也穩(wěn)定。而法式橡木則經(jīng)常會(huì)帶有考杏仁，谷物和烤面包風(fēng)味。與美式橡木相比成材率低，有大量的廢棄料，因此價(jià)格上會(huì)比美式橡木桶貴很多。

這只是一個(gè)大致的概述，除此之外，還有東歐桶，斯拉沃尼亞桶等等……實(shí)際上，不同木種，不同森林都會(huì)影響到一個(gè)橡木桶最終的風(fēng)格和價(jià)格，一些法國最好的橡木林，其木材都是限量供應(yīng)的，因此制成的桶也是價(jià)格高昂。

橡木桶還是橡木條?

制作橡木桶會(huì)有較多的下腳料，特別是成材率較低的法式橡木桶。這些材料通車會(huì)有專門的橡木桶廠將其回收，烘培后制成橡木條或者橡木塊。這些橡木條或者橡木塊浸泡在葡萄酒里也能提供一些橡木桶風(fēng)味，價(jià)格非常便宜。

不過，很多飲家認(rèn)為這種方式獲得的香氣缺乏與葡萄本身果香的整合感，萃取過渡時(shí)也容易帶來不悅的“木頭味”。因此在很多舊世界國家，橡木條和橡木片是禁止使用的。考慮到橡木桶的成本，如果你在一些廉價(jià)的新世界酒里發(fā)現(xiàn)木桶風(fēng)味，很有可能便是來自于這些橡木的散料。

所有的好酒都用橡木桶嗎?

很多“木桶味葡萄酒愛好者”都忽視的一點(diǎn)是，并不是所有的葡萄酒都適合經(jīng)過橡木桶，尤其是新橡木桶培養(yǎng)的。一般來講，釀酒時(shí)通常會(huì)用到比較多新橡木桶的葡萄品種有這些：赤霞珠、梅洛、西拉/設(shè)拉子、桑嬌維賽、內(nèi)比奧羅、丹魄、歌海娜、霞多麗等;還有一些品種在不同的產(chǎn)區(qū)或者不同的釀酒師手里會(huì)選擇用或者不用(新)橡木桶：長相思、白詩南、黑皮諾等;最后還有一些品質(zhì)很少用橡木桶，比如很常見的雷司令。

上面提到的這些品種，都有釀造出優(yōu)秀甚至偉大葡萄酒的潛力，尤其像很少使用新橡木桶的雷司令(Riesling)，即使沒有任何桶味，也能釀造出非常精彩的干白或者甜白。可見并不是所有的好酒都要用到橡木桶，有些葡萄品種，特別是白葡萄品種，即使不使用任何新橡木桶，也能夠釀造復(fù)雜優(yōu)秀的佳釀。

對(duì)真正高明的釀酒師來說，橡木桶就像化妝，起到的是輔助和修飾的作用，由桶帶來的風(fēng)味不應(yīng)該壓住葡萄果實(shí)本身的味道和體現(xiàn)的風(fēng)土特色。只有一款能展現(xiàn)風(fēng)土特色的葡萄酒，才可能成為偉大的佳釀。