一文詳解醬香型、濃香型、清香型白酒之間的區(qū)別

中國(guó)白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并稱為世界六大蒸餾酒，關(guān)于白酒的起源說(shuō)法不一，但白酒距今至少也有約 1000 年的歷史。曹操的“何以解憂，唯有杜康”，新版《還珠格格》中出現(xiàn)的杜康酒，還有中國(guó)很多家庭倫理劇中常在飯桌上出現(xiàn)的種種白酒，無(wú)不關(guān)悉中國(guó)的白酒文化。

首先，中國(guó)白酒的香型是由其物質(zhì)基礎(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的，并不是廠家設(shè)定的概念。

標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)香型的感官風(fēng)格及理化指標(biāo)都有相應(yīng)的要求，同時(shí)還劃分了質(zhì)量等級(jí)。

1、中國(guó)白酒的香型種類

中國(guó)白酒香型可謂豐富多彩，但目前有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的香型除了題主說(shuō)的醬香型、濃香型、清香型、兼香型(確切來(lái)說(shuō)應(yīng)該叫濃醬兼香型)白酒外，還有 6 種，分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外還有董香型、小曲清香型雖然沒(méi)有國(guó)標(biāo)只有地方標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)內(nèi)也一直比較認(rèn)可，成為與其它香型并行的香型。還有馥郁香型，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)對(duì)馥郁香型也比較認(rèn)可。下面列出部分香型的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，有興趣的朋友可以找來(lái)看：

2、中國(guó)白酒各香型的風(fēng)格特點(diǎn)

各香型看起來(lái)、聞起來(lái)、喝起來(lái)都是什么感覺(jué)，不同香型標(biāo)準(zhǔn)中具有描述，至于主要成份的不同，感興趣的朋友可以查看國(guó)標(biāo)，這里不做贅述：

 

3、中國(guó)白酒各香型的典型代表

如果說(shuō)感官描述過(guò)于抽象，那么每種香型都有自己的典型代表，可謂實(shí)物樣品，喝酒的時(shí)候相互對(duì)照，比較不同。不過(guò)購(gòu)買是還是要看清其執(zhí)行的是那個(gè)香型的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槟壳坝械木茝S會(huì)出好幾個(gè)香型的酒。對(duì)比飲用，應(yīng)該有個(gè)直觀的認(rèn)識(shí)。

 

4、中國(guó)白酒香型不同的原因

原因很多，主要有以下幾點(diǎn)：

a.所用接種劑不同，如茅臺(tái)用高溫曲，瀘州老窖五糧液用中溫曲，汾酒用低溫曲等。

b.發(fā)酵容器不同，如茅臺(tái)用石窖泥低，瀘州老窖五糧液用泥窖，汾酒用地缸等。

c.釀造工藝的不同，如茅臺(tái)講究四高一長(zhǎng)，汾酒講究一清到底。

d.加上各個(gè)地區(qū)獨(dú)特的氣候條件，就造成了釀酒微生物的不同，以及相同微生物代謝的差異。

e.綜合起來(lái)就形成了風(fēng)格特異的不同香型白酒。

5、中國(guó)白酒各香型之間的關(guān)系

各香型的白酒之間是不是就相互獨(dú)立沒(méi)有聯(lián)系呢，也不是，賴先生有篇文章對(duì)不同香型之間酒的關(guān)系總結(jié)的很到位，并做了張關(guān)系圖(釀酒 2007，34(3)：106-111)，如下：

 

6、中國(guó)白酒香型的由來(lái)

中國(guó)白酒的香型應(yīng)該是不同地域釀酒技藝多樣化發(fā)展的歷史產(chǎn)物，并形成了各自的代表酒;建國(guó)后，國(guó)家開始對(duì)各個(gè)不同種類的名酒進(jìn)行研究，并找出了其各自本質(zhì)的特點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上確立了陸續(xù)確立了各個(gè)白酒的香型，換句話說(shuō)，白酒的香型是在對(duì)釀酒工藝、酒體特點(diǎn)等的總結(jié)上的出來(lái)了，并加以定義的。從這方面說(shuō)，題主所說(shuō)的“設(shè)定概念”還是有一定道理。

7、香型的確立大體需要以下條件

a、具有本香型產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比關(guān)系。

b、具有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)歷史較長(zhǎng)。

c、有廣闊市場(chǎng)，深受消費(fèi)者歡迎，在國(guó)內(nèi)有數(shù)家廠生產(chǎn)，產(chǎn)品覆蓋面較廣，年銷售量在五萬(wàn)噸以上。

d、符合國(guó)家酒婁類發(fā)展政策，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。本香型代表廠的產(chǎn)品，年產(chǎn)量在萬(wàn)噸以上;全員勞動(dòng)生產(chǎn)率在 2 萬(wàn)元以上，資金利稅率在 50%以上，人均利稅率在一萬(wàn)元以上。

e、具有制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)和法定單位的檢測(cè)分析報(bào)告。

f、符合國(guó)家酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8、香型的未來(lái)

香型是以歷史產(chǎn)物，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)促進(jìn)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但現(xiàn)階段，很多人認(rèn)為香型的劃分已經(jīng)限制了白酒的創(chuàng)新和發(fā)展，所以很多人認(rèn)為應(yīng)該“淡化香型”或“香型融合”。我個(gè)人也認(rèn)為，現(xiàn)階段應(yīng)該“淡化白酒的香型”。

9、酒是一種嗜好性風(fēng)味酒精飲品

應(yīng)該回歸消費(fèi)者

清香也罷，濃香也好，只要讓消費(fèi)者欣然接受即可，作為消費(fèi)者也不必太在意什么香型，自己喜歡就好。