葡萄酒配餐科學(xué)：味覺(jué)與風(fēng)味的規(guī)律

在葡萄酒與美食搭配中，為什么法國(guó)炸薯?xiàng)l可以與Cristal搭配得如此完美呢?信不信由您，這背后是有科學(xué)依據(jù)的。在過(guò)去10年里，品味生物化學(xué)有了進(jìn)一步的發(fā)展。一些明星廚師、食品技術(shù)專家和侍酒師都在使用科學(xué)創(chuàng)造的完美風(fēng)味配對(duì)方法。不同類型的食物都有共同的風(fēng)味化合物。

一、如何根據(jù)風(fēng)味配餐?

所有食物都含有風(fēng)味化合物。比如，香蕉和雪梨的香氣是一種叫乙酸異戊酯的化合物。根據(jù)風(fēng)味配餐只是簡(jiǎn)單地將含有相同風(fēng)味化合物的食物搭配在一起。想知道什么食物可以搭配在一起嗎?在過(guò)去5年里，食物配餐(foodpairing.com)網(wǎng)站已經(jīng)識(shí)別出1,000種不同蔬菜、肉類、香料、果汁和鮮花的化合物，并建立了配餐數(shù)據(jù)庫(kù)。所以，在與葡萄酒進(jìn)行配餐時(shí)，食物的風(fēng)味特征要與所搭配的葡萄酒風(fēng)味相似，也就是說(shuō)，食物要與所配的葡萄酒含有的共同風(fēng)味成分越多，兩者搭配起來(lái)的口感則更理想。

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二、如何根據(jù)味覺(jué)來(lái)配餐?

我們的感官不僅限于感受風(fēng)味，還可以通過(guò)味覺(jué)來(lái)感受食物的味道。味覺(jué)配餐就是要將我們的6種味覺(jué)(咸味、甜味、酸味、黏膩味、苦澀味和鮮味)與其他食物的味道相平衡。

美國(guó)著名的釀酒師羅伯特·蒙達(dá)維(Robert Mondavi)有句名言“晚餐缺少了葡萄酒正如白天沒(méi)有陽(yáng)光一樣陰暗。”時(shí)至今日，羅伯特·蒙達(dá)維的至理名言實(shí)際上已經(jīng)得到科學(xué)的驗(yàn)證。

美國(guó)羅格斯大學(xué)(Rutgers University)的感官生物學(xué)家Paul Breslin教授最近一項(xiàng)研究證明，味覺(jué)的成分如黏膩、酸味和苦澀味是如何影響著我們的口腔。結(jié)果證明我們的口腔總想維持一種細(xì)致的平衡。帶有苦澀味的飲料，如紅茶、啤酒與紅葡萄酒比起飲用水或脂肪飲料更能中和肥膩食物的油膩味。盡管這種搭配原則被人們視為美食烹飪的基本準(zhǔn)則流傳已久，但是卻沒(méi)有人研究將這些搭配原則運(yùn)用到葡萄酒配餐上。

三、葡萄酒與食物配餐方法

也許，您只喜歡喝紅葡萄酒。然而，下次當(dāng)您在餐廳挑選葡萄酒時(shí)，就要嘗試給所喝的葡萄酒配上最合適的菜肴。這樣不僅挑戰(zhàn)自身的搭配能力，而且還能讓您的味蕾享受一番極致的盛宴，何樂(lè)而不為呢?那么，到底怎么樣才能給葡萄酒配上最合適的菜肴呢?

1、在點(diǎn)酒前了解主菜的味道

注意所點(diǎn)主菜的種類。比如，您是否點(diǎn)了肥膩的燉肉?或者打算吃豆腐米粉色拉?如果一時(shí)間不知道配什么葡萄酒好，可以嘗試想象下其他的軟飲料。比如看看所點(diǎn)的主菜是否可以與可樂(lè)搭配得很好?如果它能與可樂(lè)的口味相配的話，那么最有可能也能與紅葡萄酒搭配得很好。

2、考慮醬汁和調(diào)味料

在葡萄酒和食物中尋找調(diào)料的親和力將能有助于我們找到最好的配對(duì)。比如，仙粉黛(Zinfandel)葡萄酒常含有肉桂和丁香的味道，那么與亞洲菜肴搭配是最合適不過(guò)的。再比如說(shuō)，我們知道，黑椒調(diào)料常撒在牛排和蘑菇上，那么這種黑椒的風(fēng)味在赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)和西拉(Syrah)葡萄酒中都能找到，所以將它們搭配起來(lái)是最合適不過(guò)的。

3、香甜風(fēng)味與葡萄酒

如果您所點(diǎn)的主菜味道很甜，如香橙雞，那就應(yīng)該毫不猶豫地選擇甜型的葡萄酒與之搭配。用麝香(Moscato)葡萄酒、雷司令(Riesling)葡萄酒等與咖喱菜、酸甜菜和紅燒類的菜肴搭配是最理想的。

4、記住葡萄酒顏色的規(guī)律

配對(duì)的基本法則是根據(jù)葡萄酒的顏色與食物的肉類搭配。白肉如何搭配?白葡萄酒!紅肉如何配?紅葡萄酒!如果您確實(shí)想用紅葡萄酒搭配比目魚進(jìn)餐，那么嘗試挑選具有白葡萄酒特點(diǎn)的紅葡萄酒也是可以的。比如說(shuō)，您可以挑選酒體更輕盈，酸度更高以及含有草本特征的紅葡萄酒。