酒的蒸餾 肉酒就是用肉釀成的酒？

知識點(diǎn)：肉酒你聽說過嗎?所謂肉酒乃是用米酒和去皮熟豬肉一起浸泡做成的酒，佛山特產(chǎn)“玉冰燒”就是這種肉酒。“玉冰燒”是米酒的一種，酒精度只有29度。

雖然青少年朋友們不能喝酒，但老爸們喝酒時，還是能聞到那辛辣或綿柔的氣味的。老爸們喝的酒，一般都是糧食釀造的，可以稱之為“素酒”。既然有素酒，那是不是就有與之對應(yīng)的“葷酒”啊?嘻嘻，還真有，我大吃貨帝國還真發(fā)明了肉做的酒。佛山就有一款酒叫“玉冰燒”，是嶺南特產(chǎn)，口味偏甜，非常綿柔和順滑，酒精度只有29度，是米酒的一種。原來釀造過程中，加了豬肉。先用大米釀米酒，再把米酒跟熟豬肉浸泡在一塊兒(一般每塊豬肉可以用許多年)，封缸半年，濾掉肉渣，“玉冰燒”就做成了。

其實(shí)早在宋朝，中原人就曾經(jīng)想到用羊肉來釀“羊羔酒”。《東京夢華錄》、《武林舊事》等書中都記載過這種羊羔酒，是當(dāng)時的奢侈品，皇帝常用來賞賜大臣。

羊羔酒的釀造方法跟“玉冰燒”頗有不同，“玉冰燒”是在已經(jīng)做成蒸餾酒以后才放肉，羊羔酒則是一開始就把羊肉湯跟米飯混合起來，然后加入酒曲釀造，其成品酒始終未經(jīng)蒸餾。號稱南宋養(yǎng)生大全的《壽親養(yǎng)老新書》記載羊羔酒釀法：“米一石，如常法浸漿。肥羊肉七斤，曲十四兩，諸曲皆可。將羊肉切作四方塊，爛煮，留汁七斗許，拌米飯、曲，更用木香一兩同醞，不得犯水。十日熟，味極甘滑。”

可是問題就來了，米酒發(fā)酵最怕沾油，否則非常容易發(fā)霉(玉冰燒之所以能釀造成功，就是因?yàn)榘l(fā)酵完成才放肉)，宋朝人卻直接把肉湯拌到米飯里，憑什么能釀成功呢?或許是他們有辦法撇去羊肉湯里的油脂，也或許那種名叫“木香”的香料起了作用，防止米飯發(fā)霉。也有一種可能是，這種酒就跟霉豆腐一樣，確實(shí)要發(fā)霉之后好吃(因?yàn)槭�日就可以熟，顯然和通常我們知道長期釀酒程序不同)。

玉冰燒作為地方特色酒，至今仍有制作，在網(wǎng)是也可以購買到。關(guān)于玉冰燒名字的來歷，還有一個非常有趣的插曲，說粵語中“肉玉”不分，原名叫“肉冰燒”，后又覺得“肉”字不夠雅致，因而改“肉”為“玉”;而又因?yàn)榕菰诰浦械姆守i肉摸上去有點(diǎn)涼涼的感覺，像晶瑩剔透的冰塊，因而取名叫“玉冰燒”。

可能有人會說，這玉冰燒跟藥酒有什么區(qū)別呢?藥酒不就是用一些中藥材浸泡而成的酒水嗎?而玉冰燒只不過是浸泡的熟豬肉而已，真是這樣嗎?玉冰燒的確是“肥肉釀浸，缸埕陳藏”制作而成的，那是因?yàn)?ldquo;肥豬肉能吸附雜質(zhì)，泡在酒中能與酒液融合形成獨(dú)特的香味，并醇化酒體。”再經(jīng)埕藏，產(chǎn)品便形成了“玉潔冰清、香味獨(dú)特、醇和細(xì)膩、余味甘爽”的風(fēng)格。黃苗子先生在《茶酒閑聊》一書中對玉冰燒的制作有著非常具體的描述：“釀造的方法，是選上好米酒入缸，把選好的肥肉塊蒸熟去皮切塊，浸入酒缸中，肥肉脂肪逐漸溶化，然后沉淀濾除掉，留下晶瑩白色或略帶淺黃的透明酒液，這就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰燒。”如此看來，你還覺得玉冰燒只是用熟豬肉浸泡而成的豬肉藥酒嗎?