對傳統(tǒng)大曲功用的新認(rèn)識

大曲是中國白酒使用的糖化發(fā)酵劑，是一種以生料小麥(或配伍大麥、豌豆)為原料，自然網(wǎng)羅制曲環(huán)境中的微生物接種發(fā)酵，微生物在曲坯中彼消此長，自然積溫轉(zhuǎn)化并風(fēng)干而成的一種多酶多菌多物質(zhì)的微生物生態(tài)制品，具有糖化發(fā)酵生香的作用。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系涵蓋三個方面的指標(biāo)：1生化指標(biāo)，酒化能力、酯化力、生香力分別占30%、20%、15%共計65%;2 理化指標(biāo)，曲塊容重、水分、酸度分別占15%、5%、5%共計25%;感官指標(biāo)，香味、外觀、斷面、皮張分別占4%、2%、2%、2%共計10%。

由于大曲制作過程中原料、環(huán)境的影響，使得大曲中微生物情況十分復(fù)雜。大曲中微生物類群主要是霉菌，其次是細(xì)菌和酵母菌。霉菌以根霉、毛霉等為主，細(xì)菌則以醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等為主。不同的微生物菌系生棲方式差異較大，功能迥異，有學(xué)者將這幾類菌的作用形象地比喻為：霉菌—糖化動力，酵母菌—發(fā)酵動力，細(xì)菌—生香動力。

1.曲定酒型

業(yè)界統(tǒng)一的觀點認(rèn)為：高溫曲釀造醬香型白酒、中溫曲釀造濃香型白酒、低溫曲釀造清香型白酒。事實上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、氣候、土壤、空氣、生物鏈等自然環(huán)境條件以及釀酒原料、工藝等因素的差異，釀造出不同風(fēng)味的白酒。現(xiàn)代科學(xué)證明，白酒香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關(guān)性，只與釀造工藝密切相關(guān)，大曲知識釀造工藝的一個重要元素。

2.大曲是否有投糧作用

許多教科書或技術(shù)文獻(xiàn)在介紹白酒釀造中大曲的作用時，基本上都認(rèn)為大曲除產(chǎn)酒、生香外，還起到投糧作用。實驗研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封發(fā)酵，相當(dāng)于大曲以淀粉形式進入糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是只產(chǎn)酸不產(chǎn)酒，說明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生產(chǎn)乙醇;而將大曲加水發(fā)濕后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進入第二排糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是生產(chǎn)的乙醇含量處于較低的水平。說明大曲淀粉在制曲過程中產(chǎn)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常糊化，也就不能進一步正常講解為乙醇，況且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉數(shù)量就少之又少了。從這個意義上來說，在釀酒生產(chǎn)上，要合理應(yīng)用大曲，發(fā)揮主體功能及控制生產(chǎn)成本。

3.對曲塊皮張厚薄與曲表毛霉的認(rèn)識

大曲的皮張是指曲塊表面菌絲不密集的部分，一般把曲塊斷面水圈(風(fēng)火圈)以外部分都形象地稱為曲藥的皮張。水圈的形成是由于曲坯表層水分散發(fā)快，霉菌菌絲生長不密集，沒有形成正常的菌絲通道，曲心部分的水分以水蒸氣形式由內(nèi)層向曲表排泄過程中，高溫蒸汽在曲表內(nèi)層驟冷形成的炭化作用。通常情況下，人工踩曲，能把漿提到表層，賦予曲坯表層較豐富的營養(yǎng)，并增加了保濕功能，霉菌菌絲生長較好，曲坯里面水分能通過菌絲通道向外排出，因而皮張較薄。毛霉具有較強的蛋白質(zhì)降解能力，對形成曲香有好處。

4.曲塊斷面雜菌與有害菌

傳統(tǒng)意義上的曲塊斷面雜菌及有害菌主要表現(xiàn)為：青霉菌斑、紅曲霉菌斑、黃曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是曲坯表面溫度降低到室溫后，曲坯內(nèi)的水分仍然較高，此時為雜菌形成優(yōu)勢菌落提供了較宜的條件。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，青霉菌是造成酒中帶霉、帶苦的重要原因，但是在發(fā)窘體系中絕對形不成主流。

通過對大曲功用的新認(rèn)識，要樹立對大曲的認(rèn)識觀念，并進行深入的研究;大曲的研究離不開釀造這一大環(huán)境;傳統(tǒng)固態(tài)法白酒要保持典型的風(fēng)格，大曲是無可代替的，但大曲的制造工藝、大曲的功用、功能要不斷地創(chuàng)新和發(fā)掘。