你知道托卡伊貴腐甜白有幾種類型嗎？

世界上有三大貴腐甜白葡萄酒圣地——法國(guó)蘇玳(Sauternes)、德國(guó)和匈牙利托卡伊(Tokaj)。我們最常談?wù)摰氖欠▏?guó)的蘇玳貴腐甜白和德國(guó)的逐粒精選甜白(Beerenauslese，簡(jiǎn)稱BA)、逐粒枯萄精選甜白(Trockenbeerenauslese，簡(jiǎn)稱TBA)，對(duì)匈牙利的托卡伊貴腐甜白(Tokaji，Tokaj 表示產(chǎn)區(qū)名，Tokaji 表示葡萄酒)則知之甚少。殊不知托卡伊貴腐甜白葡萄酒在幾個(gè)世紀(jì)以來一直是歐洲皇室的御用酒，它是匈牙利人的驕傲，甚至被唱進(jìn)了匈牙利國(guó)歌之中。托卡伊貴腐甜白也不同于法國(guó)的蘇玳貴腐甜白以及德國(guó)的BA 和TBA，在這里，一種酒可以被釀成了好幾種形式……

1、什么是托卡伊貴腐甜白?

托卡伊產(chǎn)區(qū)位于匈牙利東北部的托卡伊山糜(Tokaj-Hegyalja)，距匈牙利首都布達(dá)佩斯(Budapest)240 千米，葡萄園分布在27 個(gè)村莊和小鎮(zhèn)，面積為5,500 公頃。托卡伊地區(qū)有兩條河，即博德羅格河(Bodrog)和蒂薩河(Tisza)，以及成片的濕地，使秋季的清晨有大霧產(chǎn)生，到正午霧氣散去，氣溫升高，這種潮濕和溫暖交替的天氣，為貴腐菌(Botrytis Cinerea)的滋生創(chuàng)造了條件。

貴腐菌感染葡萄后菌絲穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸發(fā)，葡萄的酸度、糖分和風(fēng)味物質(zhì)濃縮，由此釀制出如蜜糖、般甘美、如絲般柔滑的貴腐酒。托卡伊貴腐甜白有著成熟的菠蘿、杏脯、荔枝、柑橘等果味，以及姜、肉豆蔻等香料味，還有火山賦予的略帶絲絲咸味的礦物質(zhì)味。優(yōu)質(zhì)的托卡伊貴腐甜白能瓶陳幾十年甚至幾百年，卻依然保持鮮爽的口感。

2、托卡伊貴腐甜白的分類

根據(jù)釀酒葡萄感染貴腐菌的程度和釀造工藝的不同，可以將托卡伊貴腐甜白分為以下7 類：

(1)紹莫羅得尼：部分感染貴腐菌的葡萄釀制的甜白

紹莫羅得尼(Tokaji Szamorodni)的釀酒葡萄是整串采摘的，這勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致釀酒葡萄感染貴腐菌的程度有所不同，有的葡萄果粒基本沒有感染，有的輕度感染，有的重度感染。所以，紹莫羅得尼有可能是甜型的(Edes)，也有可能是干型的(Szaraz)，視釀酒葡萄感染貴腐菌的程度而定。紹莫羅得尼必須在酒窖中存放2 年以上的時(shí)間才能出售，其中至少有1 年是在橡木桶中熟成。干型紹莫羅得尼帶有氧化的風(fēng)味(堅(jiān)果等)，嘗起來有點(diǎn)像西班牙的菲諾雪利酒(Fino Sherry)。因?yàn)楸疚闹饕�講貴腐甜白，在此便不說了。

甜型的紹莫羅得尼葡萄酒最低的剩余糖分(Residual Sugar，簡(jiǎn)稱RS)含量要求是45g/L，但通常它的RS 含量在80-120g/L 之間。以前，甜型紹莫羅得尼在橡木桶陳釀的過程中并不會(huì)將木桶填滿，它不會(huì)像菲諾雪利酒生長(zhǎng)出酒花(Flor)，卻也有明顯的氧化風(fēng)味。現(xiàn)代的甜型紹莫羅得尼傾向于在橡木桶陳釀的過程中將橡木桶填滿，減少與空氣的接觸，從而減少氧化風(fēng)味。

(2)托卡伊阿蘇：完全感染貴腐菌的葡萄釀制的甜白

托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)的釀酒葡萄是完全被貴腐菌侵染的葡萄果粒，這樣的葡萄會(huì)被單獨(dú)采摘下來，需要工人在葡萄園中來回穿梭多次，人工成本很高。托卡伊阿蘇的釀造可分為3 個(gè)步驟：第一步，準(zhǔn)備好釀造托卡伊阿蘇所需要的“基酒”，這個(gè)“基酒”可以是新鮮的葡萄汁、半發(fā)酵的葡萄汁或是剛發(fā)酵完的葡萄酒，“基酒”需要用健康的、未感染貴腐菌的葡萄制作出來;第二步，將完整的、未破皮的阿蘇葡萄(Aszu Berry)浸泡在“基酒”中至少36 個(gè)小時(shí);最后把混合物進(jìn)行壓榨、發(fā)酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成2 年。

在釀酒過程中加入的阿蘇葡萄的量決定了酒的甜度，托卡伊阿蘇葡萄酒常用“簍”(Puttonyos)來表示甜度，其葡萄酒甜度具體的換算如下：

3簍= RS 60g/L

4簍= RS 90g/L

5簍= RS 120g/L

6簍= RS 150g/L

不過要注意的是，2013 年匈牙利的酒法廢除了“3 簍”、“4 簍”的甜度，也就是自此之后，托卡伊阿蘇最低的甜度是120g/L。

(3)托卡伊至寶：阿蘇葡萄的自流汁釀制而成

托卡伊至寶(Tokaji Eszencia)是用完全被貴腐菌侵染的阿蘇葡萄的自流汁液(靠葡萄本身重量擠壓而形成的)釀造的葡萄酒，由于糖度非常高，酵母發(fā)酵困難，發(fā)酵過程往往要耗時(shí)數(shù)年，其酒精度也很難超過5% ABV。托卡伊至寶的最低糖度要求是450g/L，但也有些是超過800g/L。托卡伊至寶一般不做商業(yè)出售，多數(shù)用于添加在托卡伊阿蘇中，以提高托卡伊阿蘇的濃郁度。