最近，三杯君偶然看見一個有趣的公益視頻《一顆草莓眼中的世界》。這部小短片記錄了一顆草莓從生長到販賣，直至被人類放入冰箱最后卻被遺忘......
三杯君突發奇想，如果從一粒高粱觀望我們的酒文化世界又會是怎樣呢?腦洞大開，故事或許要從很久很久以前說起——
百年間的高粱往事
我曾是生長在西南蜀地的高粱，人們稱我為『蜀黍』、『巴禾』。后來，宋元時期特別是明代黃河泛濫，朝廷下令將我等家族大量遷移至此，利用我防沙的特性守衛著那片土壤，并用我的莖桿扎排架填充石灰加固河堤。背井離鄉的日子并不好受，北方的砂礫日日夜夜吹動著我的莖桿，但我卻偏偏生得更加頑強。
我雖是守衛國土的將士，但果實才是我生存的意義。我努力地汲取著水分、陽光、空氣，拼盡氣力結出那一粒粒渾圓的谷粒，期盼著人們對我的歡喜。
然而事與愿唯，當北方人將我熬粥，或制成饅頭面條，卻連連抱怨口感難咽。富裕的日子里，他們更熱衷于食用小麥制成的美食，卻將我遺忘在一旁。
失落、委屈......曾一度占據我的內心。但我仍然期盼著、等待著實現價值的那一天。
也不知道過了多少歲月，一位不知名的釀酒師策馬至此，佇望著我的家族許久許久。那一天，陽光很烈;那一天，我生命的意義突然有了改變。
人們利用我淀粉含量高的特性，將我釀成美酒。一時間，我的化身——高粱酒成為酒桌上的新秀!現在回想起來，那大概是元明清時期的事情，當時據說引進了一種新的蒸餾技術，可以釀制出與以往不同的美酒，更烈!更香!
這個圈子總有權威亦有偏見。當時江湖里的大門派——黃酒，號稱武林正宗，對我意見頗多。但是大概沒有人告訴他們，蒸餾過的黃酒風味并不上佳，所以人們才以高粱取而代之。
許多追隨正統意見領袖的人，也對我偏見頗多!他們認為高粱酒太烈、易醉有失風雅，不是正經兒傳統中國文人喝的!隨他們去說吧，時間會證明一切。
▲圖為民國時期的汾酒
不過幾百年，我的粉絲遍及大江南北，已有取代黃酒之勢。我猶記當年熱鬧之情形：“高高酒旗立水邊，綠楊送盡去來船，夜深妻子笑且語，一日坐間收百錢。”
讀懂高粱酒的制作工藝
后世，人們又采用不同工藝將我釀制成種類不同的高粱酒：醬香酒、清香酒、濃香酒、鳳香酒....我不再是黃河之畔籍籍無名的高粱，我的世界變得紛繁精彩。且讓我聊一聊那些年在酒廠的故事吧...
清渣法大曲高粱酒
(備注：此處渣實際寫法因為“米查”，該字少見電腦無法顯示)
中國的許多名酒都是使用我作為原料。
比如汾酒吧!當我還是一顆高粱的時候，釀酒師傅將我摘取、每粒粉碎成8瓣，然后放在熱水里浸泡使我更松軟，接著放在甑鍋里蒸熟。這一回，我要被足足蒸上80分鐘，直至熟透但卻不黏糊。本高粱獨特的糧食香味也漸漸散發出來。
本高粱被蒸熟后，會被冷卻到15-20°C，然后拌上大曲放入陶瓷地缸，然后發酵28天后取出蒸餾。這時蒸餾出的成品高粱酒，被稱之為大渣酒。2009年起，新車間發酵周期達到了56天，是為了釀制更好喝的青花瓷汾酒。
剩下的余糟會重新加入大曲，發酵28后再蒸餾，便得出二渣酒。一般來說，大渣酒比二渣酒更美味。
汾酒的工藝相對來說是比較傳統簡單的。作為一粒高粱，我會被單獨清蒸糊化一次，發酵兩次，蒸餾兩次。每次都不另外摻加原料，釀酒容器也很干凈，所以口感上純正清香，有害物質較少。
懂道行的酒友，便會知道這有個專有名詞“清蒸清茬”，每次釀酒都是單獨的過程，不另外加原料影響風味。
