原來(lái)起泡酒是這樣子釀造的

喝了許多起泡酒，品了很多香檳(Champagne)，卻不知道它們是怎么釀造而成的。其實(shí)，從一顆顆圓潤(rùn)飽滿的果實(shí)，蛻變成帶有獨(dú)特氣泡的起泡酒，這個(gè)過(guò)程或長(zhǎng)或短，或復(fù)雜或簡(jiǎn)單。通過(guò)了解釀造起泡酒的幾種方法，有助于我們找到優(yōu)質(zhì)的起泡酒。

1. 傳統(tǒng)法(Traditional Method)

傳統(tǒng)法又稱香檳法(Methode Champenoise)，是釀造起泡酒最復(fù)雜的方法。在傳統(tǒng)法中，釀酒師會(huì)往已裝瓶的基酒(首次發(fā)酵獲得的高酸葡萄酒)里加入糖、酵母以及澄清劑后封瓶。這些瓶子會(huì)水平疊加放到酒窖里面，并保存在恒溫恒濕的條件下進(jìn)行緩慢的二次發(fā)酵。在這個(gè)過(guò)程中，酵母分解糖分時(shí)釋放出二氧化碳。在密閉的環(huán)境中，二氧化碳會(huì)溶解到葡萄酒中從而產(chǎn)生氣泡。二次發(fā)酵完成之后，酵母菌會(huì)死亡并在瓶底形成酒泥沉淀物，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月甚至幾年的時(shí)間，這些酵母菌會(huì)開始釋放出一些化學(xué)物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程就是酵母自溶(Yeast Autolysis)，酵母自溶通常會(huì)賦予葡萄酒面包、餅干或者一些烘烤的風(fēng)味。為了將這些沉淀物去除，釀酒師會(huì)通過(guò)轉(zhuǎn)瓶(Riddling)和吐泥(Disgorge)的方式進(jìn)行過(guò)濾。酒瓶由人工緩慢地轉(zhuǎn)動(dòng)及傾斜，促使酵母滑到酒瓶的瓶口處，不過(guò)現(xiàn)在大多數(shù)酒莊都采用高效的轉(zhuǎn)瓶機(jī)來(lái)轉(zhuǎn)瓶。隨著酒泥沉淀在瓶口，釀酒師會(huì)對(duì)瓶口進(jìn)行低溫處理，讓瓶口的酒液冰凍，之后將酒瓶翻轉(zhuǎn)到垂直狀態(tài)，去除封口，這時(shí)酒瓶中產(chǎn)生的壓力會(huì)將冰凍的酒彈出，從而達(dá)到去除沉淀的目的。之后往酒瓶里添加酒和糖分的混合物，這就是補(bǔ)液(Dosage)，之后加塞封瓶。香檳和卡瓦起泡酒(Cava)都是采用傳統(tǒng)法釀造而成的。

2. 轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)

轉(zhuǎn)移法與傳統(tǒng)法的最大區(qū)別在于，在轉(zhuǎn)移法中，二次發(fā)酵完成之后，葡萄酒會(huì)在壓力的作用下倒入壓力罐中，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后裝瓶，而不需要進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶和吐泥等步驟。與傳統(tǒng)法相比，轉(zhuǎn)移法能夠進(jìn)行大批量的釀制，更加容易保持品質(zhì)的穩(wěn)定性，同時(shí)更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

3. 罐中方法(Tank Method)

世界上大多數(shù)廉價(jià)的起泡酒都是使用這個(gè)方法釀造的。在這個(gè)方法中，首次發(fā)酵獲得的基酒會(huì)直接倒入密封的罐中，在密封罐中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵完成之后過(guò)濾，繼而裝瓶。幾乎所有的普洛賽克起泡酒(Prosecco)和德國(guó)的塞克特起泡酒(Sekt)都是采用罐中方法釀制而成。

4. 阿斯蒂法(Asti)

這個(gè)方法比較獨(dú)特，其生產(chǎn)過(guò)程不涉及干型靜止基酒。它是運(yùn)用儲(chǔ)藏在低溫條件下的葡萄繆。釀酒師在需要時(shí)將葡萄繆取出并加熱，在壓力罐中進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)酒精度達(dá)到6%時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，這些二氧化碳會(huì)被保留下來(lái)，等到酒精度達(dá)到7%-7.5%時(shí)，釀酒師會(huì)通過(guò)冷過(guò)濾的方式終止發(fā)酵，然后過(guò)濾裝瓶并馬上進(jìn)行銷售。阿斯蒂法釀造的起泡酒通常帶有濃郁的香氣，典型的阿斯蒂法起泡酒就是莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti)，適合在年輕、還含有大量果香的時(shí)候飲用。

5. 可口可樂(lè)法

這個(gè)方法又稱“二氧化碳法”(Carbonation)，酒莊直接將二氧化碳注入靜止葡萄酒中，二氧化碳溶解于酒中，從而產(chǎn)生氣泡，這種方法不會(huì)改變酒的香氣，但只能用于釀造比較低端的起泡酒。